第四章 渍酸菜，命中注定的伤 (第1/6页)

    时间一晃，菜地里的菜成熟了，河岸边山野上已经大面积枯黄。

    南风北转，树上的叶子在风中瑟瑟发抖，叶根已经变成黄色，只有一点叶尖还泛着点绿。

    不时的有叶子被风从树上扯下来，随着风舞动几下，飘落到地面上，告诉人们，已是深秋。

    东北的秋天很美，地里成熟的庄稼正是它一生中绿的最浓时，而山上的野草已经憔悴泛黄，腰身也低伏下来，渐渐枯萎走到生命的终点。

    山上的树木在辽阔的天空下笔直的耸立着，针叶的松柏更显得苍翠，浓的发黑，阔叶树木上却是还有新出的绿叶，但大部分叶子已经泛红，老叶子已经枯黄开始脱落，远远的看去，或浓或淡的几种叶子拥挤在一起，在风中摇摆着，一片连着一片。

    河水会显得更蓝，更深，风中带着凉意。早晚的温差能达到十度，正是乱穿衣的季节。

    在那个年代，东北一进秋人们就开始忙着准备冬天的菜品。

    九月风凉，十月生霜，十月底十一月就开始下雪了，土地里就再也不能产出任何的东西，进入长达七个月的休息期。

    从进了九月开始，不管城市农村，不管穷的富的，家家开始进入繁忙状态，农村忙着从地里收，城里忙着从副食商店买，大葱，白菜，萝卜，土豆，这是主要的四样。

    地瓜，茄子，黄瓜，豇豆，芸豆（南方叫四季豆），辣椒这些则是看运气，有的时候能买到，但大多时候没有货，或是抢得一点点，吃个几顿就没了。

    买得到的，也没有舍得直接吃的，把茄子用大锅煮个八成熟，然后在秋阳下晒干，把豇豆从中间划开，晒干，芸豆可以煮，也可以直接晒，反正做成干，然后收起来，等到冬天大雪封天再拿出来吃。

    那时候能做这几样冬天吃的，一般都是比较富裕的家庭了。一般人家要么弄块地自己种，要么农村有直系亲属地里收了给大包小包的送来些，却也不会很多。

    那时候整个东北其实冬天就几样菜：大葱，白菜，萝卜，土豆。一般都是几百斤几百斤的买回来，由其是白菜，买个上千斤的家很普遍。

    大葱把葱叶挽起来，几根一捆，用铁丝挂在层檐下，萝卜土豆放到菜窖里，一般要在地下挖个三四米深的坑，上面搭个结实的顶，顶上在覆上一米多厚的土，才能起到贮藏的作用，只留一个勉强能钻个人的洞口。

    白菜则比较复杂了，先是挑百十斤长的好的出来，削去老叶，然后放进菜窖，叫黄秧白，一般也就能吃到十一月，因为白菜易烂，放不到很久。

    其余的白菜就是用来渍酸菜了。

    把白菜削去老叶，削根，然后大锅烧水，把修整好的白菜根朝下放入锅中烫煮，在白菜蕊里刚热叶子稍有卷屈的时候捞出来，码在敞口陶缸内。

    烫的时候火候很重要，蕊里还是凉的就捞出来，不容易酸，就是酸的慢，别人都吃上了，你家还没反应，很容易断了顿，就是没菜吃了，而且吃起来很硬。酸菜必须好了才开缸，就是才可以捞出来吃，要不然就全坏了。

    烫的太热太熟也不行，酸的倒是快了，可是很容易烂，这东西一烂一缸，没个跑。

    而码缸的时候要把菜叶子捏紧向根部卷一下，然后一颗挤一颗的根朝外码齐，要码的很紧密才行，一般都是码一层，然后大人穿上刷洗干净的雨靴站进去往下踩，感觉松了就再添几颗。码好一层，撒一些大料盐，精盐不行，不能做酸菜，不好吃。

    盐其实主要是用来防腐的，精盐防腐功能弱些，放多了就咸缸了，吃不得了。

    一缸码好，白菜要高出缸口三到四层，由缸口向里阶梯装一层层收进去，最后，在码好的菜上面，放一块小豆石。小豆石的重量要看缸的大小，比如一号缸，要用三十斤左右的石头。

    一缸只能放一块完整的石头，不能放好几个小块这样，压不住，就烂了。

    小豆石就是石头断面看上去像一堆小豆挤在一起那种，青灰色，比一般的石头更重一些。为什么要放小豆石而不是其他的石头，不知道，祖祖辈辈传下来就是这样。

    一块石头会一年一年一辈一辈不断的用下去。我姥姥家那块压缸石就至少用了一百多年，石头泡过的水都是酸的。

    白菜装缸压好后，就摆在户外，有时候温度太低了，还要给缸穿上棉衣。